Una ricerca italiana documenta il ruolo degli insetti per la riproduzione dei lieviti che permettono la fermentazione naturale dei vini.
Se amate il vino e "odiate" le vespe questa notizia vi farà cambiare idea (almeno per quanto riguarda gli insetti). Le vespe, infatti, sono l’alcova dei lieviti naturali responsabili della fermentazione del vino e garantiscono la biodiversità messa a rischio dal deterioramento ambientale e dall'utilizzo di pochi ceppi selezionati.
La scoperta è merito di un gruppo di ricercatori dell’Università di Firenze e della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, coordinato da Duccio Cavalieri, che ha documentato per la prima volta il comportamento sessuale dei lieviti in ambienti naturali, ricostruendo le tappe e i luoghi in cui l’accoppiamento dei differenti ceppi avviene. La ricerca è stata pubblicata su PNAS e ha un certo interesse.
PORTATRICI DI LIEVITI. «Avevamo già scoperto nel 2012 - racconta Cavalieri - che le vespe portano nell’intestino i lieviti Saccharomyces cerevisiae, lasciandoli poi sugli acini d’uva maturi, dove possono iniziare naturalmente le fermentazioni vinarie». I ricercatori si sono chiesti che cosa succedesse ai lieviti durante la permanenza nell’intestino delle vespe. Per chiarirlo, hanno inoculato dentro gli insetti cinque differenti ceppi di S. cerevisiae, comparando, dopo i due mesi invernali di ibernazione delle vespe, il comportamento di tali lieviti con quello di altrettante colonie cresciute in laboratorio.
«Dopo l’ibernazione, l'intestino delle vespe contiene più ibridi di ceppi parentali che genitori» spiega Cavalieri. «Abbiamo quindi dimostrato che l'intestino è il principale ambiente in cui i lieviti Saccharomyces cerevisiae si accoppiano fra loro e con altri ceppi di Saccharomyces selvatici, presenti in natura (ad esempio nella corteccia degli alberi), permettendo così l'evoluzione di ceppi particolarmente adatti a resistere agli stress della fermentazione di vino e birra».
È proprio la lunga permanenza in questo ambiente confinato a favorire la generazione di gameti e l'incrocio fra gameti di individui (ceppi) della stessa specie e di specie diverse.
INSETTI PUNGENTI, MA IMPORTANTISSIMI. «Le vespe sono messe a rischio dal degradamento ambientale - spiega Stefano Turillazzi, uno degli autori della ricerca -, ma la biodiversità di questi e altri insetti sociali, come i calabroni, ha un’importanza che va oltre il loro ruolo di impollinatori e riguarda il mantenimento di patrimoni microbici tipici importantissimi per la qualità e la tipicità dei nostri prodotti».
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