Cosa c’è nel boccale? Storia e segreti della birra

La birra: è meglio fredda o calda? (Perché?) Che cosa contiene? Come si fa? Come si gusta al meglio? Storia, segreti e curiosità di una delle bevande più apprezzate in Italia e nel mondo.

Birra: una storia che dura da millenni.

Un bicchiere di birra è un mondo. Non soltanto perché è il frutto di una storia millenaria e di culture che si sono intersecate, ma anche perché in un singolo boccale è contenuto il sapore della terra da cui si ricavano le materie prime e il minuzioso lavoro di chi vuole creare il perfetto equilibrio tra ingredienti e sapori.

BIONDA NATURALE. Dai Sumeri a oggi sono cambiati i volumi, le tecnologie in materia di produzione e igiene e la consapevolezza dei meccanismi biologici che stanno alla base della fermentazione. Eppure ciò che abbiamo nel bicchiere oggi non è poi così diverso rispetto a migliaia di anni fa. Giorgio Zasio, uno dei più importanti mastri birrai d'Italia, assicura: «La birra è l'unica bevanda che non ha mai subito sofisticazione alimentare. Le componenti sono naturali e semplici: acqua, malto d'orzo (oppure riso, frumento, segale o mais), lievito e luppolo, che serve ad amareggiare e migliorare la tenuta della schiuma. Non c'è bisogno di utilizzare nulla che non sia disponibile in natura».

DAI SUMERI AI VICHINGHI. Iniziamo il nostro viaggio alla scoperta della birra con un po' di storia. La nascita della birra risalirebbe allaMesopotamia del 10000 a.C., dove i Sumeri avevano accidentalmente scoperto il processo di maltazione e di fermentazione. Questo primo "prototipo" di birra era molto diffuso e consumato tra il Tigri e l'Eufrate.

Quando nel 2000 a.C. i Babilonesi conquistarono i Sumeri, la bevanda aveva una tale importanza che si sentì la necessità di formalizzarne il processo produttivo. Così, nel codice di Hammurabi fu inserito un elenco di 20 tipologie di birra con le relative modalità di produzione.

È molto probabile che anche in Asia, in Africa e nelle Americhe sia stata fatta la stessa scoperta in epoche diverse. In Egitto, per esempio, già nel 3000 a.C. si beveva una birra piuttosto forte chiamata heget, fatta con erbe, zenzero, zafferano e ginepro, molto utilizzata in medicina. La produzione di birra in Egitto continuò anche sotto il dominio di Greci e Romani, anche se questi ultimi, dediti da tempo al vino, non comprendevano la passione che i “barbari” nutrivano per la birra, ben diffusa anche nelle aree d’Europa più fredde, dove le condizioni climatiche non permettevano di coltivare la vite. Nella cultura norrena la birra acquisì presto un valore culturale importantissimo.

Gavin D. Smith nel suo Beer: A Global History racconta che «i guerrieri Vichinghi usavano i teschi dei nemici uccisi come boccali per la birra e il brindisi scandinavo "skal!" deriva dalla parola scole, che significa appunto teschio»

SVOLTE EPOCALI: IL LUPPOLO E LA BASSA FERMENTAZIONE. Con il Medioevo iniziò l’epoca della birra prodotta nei monasteri. La bevanda era molto diffusa in nord Europa e soprattutto tra le classi povere era un valido sostituto di acqua e latte, che non essendo trattati erano molto spesso veicolo di malattie. È in questo periodo che si iniziò a utilizzare il luppolo, coltivato in Bavaria dal IX secolo, in qualità di conservante. Un’altra invenzione bavarese risalente al Medioevo è il metodo di conservazione della birra nei mesi estivi. Con il caldo la fermentazione era difficile da controllare e si cominciò a conservare la bevanda in cantine fresche. Questo faceva sì che il lievito si depositasse sul fondo, rallentando la fermentazione. Da qui il termine lager, nome delle birre a bassa fermentazione, che deriva a sua volta dal verbo tedesco lagern, che significa “immagazzinare”.

Questo metodo “anti-caldo” fu utilizzato fino all’invenzione del freddo artificiale da parte di Carl Von Linde. Nel 1872 venne installata la prima macchina per la refrigerazione alla birra Dreher di Trieste e da quel momento anche in Italia fu possibile produrre birra al di fuori dei mesi invernali. Le fabbriche italiane allora esistenti cambiarono da quel momento la loro tecnologia passando dalla birra ad alta fermentazione a quella a bassa fermentazione.

Il 1612 è l’anno in cui fu fondata la prima fabbrica di birra oltreoceano, nel cuore di New York. La prima fabbrica di birra in Giappone è datata invece 1876.

DALLE GRANDI FABBRICHE AI MICROBIRRIFICI. È nel XVIII secolo che si inaugurò l’epoca commerciale della birra, ma solo con la rivoluzione industriale i birrifici cominciarono a produrre su larga scala. Agli inizi del 1900 il 20% della birra era imbottigliato, mentre la birra in lattina venne lanciata sul mercato solo nel 1935 negli Stati Uniti e nel 1936 in Europa. Mentre i volumi crescevano, il numero di produttori diminuiva, concentrandosi in poche e grandi fabbriche. Ciò che accadde nei decenni successivi seguì l’andamento industriale globale, determinato anche dalle guerre mondiali.

È con gli anni Ottanta, invece, che negli Stati Uniti nacque il fenomeno dei piccoli birrifici indipendenti, che si è poi diffuso anche in Italia.

BIRRA, DA DOVE SI COMINCIA: IL MALTO. L’ingrediente base della birra è il malto. Per prima cosa, i chicchi d’orzo vengono puliti e messi a bagno nell’acqua. Dopo 2/4 giorni l’orzo viene trasferito in cassoni ad aria condizionata per la germinazione, che dura 5-6 giorni, a una temperatura di 14-16 °C. Il malto ottenuto viene essiccato in forno per due giorni. Le diverse modalità e temperature alle quali si effettua questo processo danno origine a vari tipi di malto (e quindi a vari stili di birre). Il malto a questo punto può essere trasferito dalla malteria alla fabbrica di birra vera e propria.

È il momento della sala cottura: qui il malto viene macinato, miscelato con acqua calda (in un rapporto di 16 kg di malto per 1 ettolitro di acqua) e portato da 40 a 72 °C in tempi diversi a seconda del tipo di birra che si vuole ottenere. Se si usano cereali non maltati si pratica l’ammostamento per decozione, nel quale parte della miscela contenente i soli grani crudi viene fatta bollire per gelificare l’amido. A questo punto viene aggiunto il luppolo, che, oltre a essere un conservante naturale, dà alla birra il tipico gusto amaro.

Luppolo (Humulus lupulus).

LA FERMENTAZIONE. Dopo essere stato bollito, il mosto viene raffreddato e messo a fermentare con i lieviti. Giorgio Zasio spiega che «quello che sentiamo bevendo un bicchiere di birra è per il 50% frutto della fermentazione, che produce alcol, anidride carbonica e altri circa 250 metaboliti presenti in quantità minime (da nanogrammi a pochi milligrammi per litro) che caratterizzano la birra. Il lievito si nutre di questi zuccheri presenti nel mosto ed è importante produrre in sala cottura un profilo zuccherino adatto al lievito impiegato e al risultato finale. Quindi sono importantissime tanto l’ammostatura quanto la fermentazione».

In base al tipo di fermentazione si determinano le due grandi e diverse categorie di birra: quelle ad alta fermentazione e quelle a bassa fermentazione. L'alta fermentazione è sviluppata dal ceppo funginosaccharomyces cerevisiae, che svolge il proprio ruolo fra i 16 e i 23 °C. Poiché i processi di fermentazione sono favoriti dal calore, in questo caso l’azione del lievito è rapida e dura dai tre agli otto giorni. La bassa fermentazione invece è sviluppata dal ceppo fungino saccharomyces carlsbergensis, che si attiva fra 6 e 18 °C e il processo può durare fino a 2 settimane.

Quando quasi tutto lo zucchero è stato trasformato in alcol etilico e anidride carbonica, il lievito viene recuperato e inizia la maturazione. Dopo 4-6 settimane la birra è pronta per essere eventualmente filtrata e imbottigliata.

I NEMICI DELLA BIRRA. La birra ha tre acerrimi nemici. Secondo Zasio «il primo è il tempo, perché la birra non è come il Barolo: più fresca è, meglio è. Poi c’è la luce, che fa da catalizzatore dei metaboliti con le sostanze amare del lievito. Per questo le bottiglie sono scure. Il terzo nemico è l’ossigeno, che degrada il sapore della birra. Nei miei cinquant’anni di carriera», prosegue il mastro birraio, «ho assistito all’avvento di nuove tecnologie che hanno permesso di abbassare ai minimi termini il livello di ossigeno nella fase di confezionamento».

L’ETICHETTA. Per quanto riguarda l’etichettatura della birra, esistono normative italiane e l’applicazione di direttive comunitarie. Da sempre vanno dichiarati il grado alcolico, la tipologia di appartenenza (analcolica/leggera/birra/birra speciale/doppio malto) l’azienda produttrice, il luogo di provenienza e il lotto di produzione. Per quanto riguarda invece gli ingredienti, spiega Simone Monetti diUnionbirrai, associazione culturale che riunisce oggi circa 120 birrifici italiani, «in Europa per la birra non è obbligatorio indicarne la lista e chi decide di renderla pubblica lo fa su base volontaria».

Da dicembre 2014, però, è obbligatoria l’indicazione degli allergeni. In particolare dovrà essere esplicitata in grassetto la presenza di malto d’orzo e l’eventuale residuazione di lievito in caso di birra non filtrata.

ESISTE LA BIRRA CRUDA?Quando si parla di "birra cruda" si fa riferimento principalmente alla birra artigianale, ma «la birra in realtà non è un prodotto crudo perché subisce comunque un processo di riscaldamento durante la sua fase di produzione», racconta Monetti. «La birra artigianale ha la caratteristica principale di non essere pastorizzata[cioè riscaldata al termine della lavorazione, nda], il che le conferisce sapori e aromi più intensi, ma non esiste un termine o delle regole che definiscano il concetto di birra artigianale». La pastorizzazione permette alle birre prodotte su scala industriale di essere consumabili fino a 15 mesi - in alcuni casi - dall’imbottigliamento. Se la birra non è pastorizzata, come quella artigianale, deve quindi essere consumata in tempi brevi. «I piccoli birrai inoltre al 99,9% non filtrano la birra, che quindi contiene residui di lievito e risulta torbida e leggermente opalescente», aggiunge il mastro birraio Giorgio Zasio.

MADE IN ITALY: RISORSE E PROBLEMI. Siamo abituati a pensare che il fiore all’occhiello del nostro Paese in fatto di bevande alcoliche sia il vino. Vero, ma la produzione di birra non ha nulla da invidiare ad altri Paesi. La caratteristica principale della birra italiana, sostiene Zasio, è quella di non essere «piena e pastosa come le birre del nord Europa. Questo dipende essenzialmente dall’uso di cereali non maltati che apportano solo amido. Le nostre sono birre decisamente più snelle e bevibili».

Pochi inoltre sanno che la birra Italiana viene già ampiamente esportata (1,9 milioni di ettolitri l'anno, dati Assobirra). Secondo Monetti «l’Italia fa parte di quei paesi (insieme agli Stati Uniti, per esempio) in cui i moltissimi birrifici nati negli ultimi anni creano birre fantasiose e interessanti. Questo è importante anche per la caratterizzazione del nostro territorio».

Oggi alcuni birrifici sperimentano incroci tra birra e vino,
prodotti con mosti di uva

I piccoli produttori (concentrati per il 60% tra Lombardia, Piemonte e Veneto) sono però nati meno di vent'anni fa e si trovano a scontrarsi con leggi piuttosto anacronistiche e difficoltà nell’accesso al credito. Inoltre, spiega Monetti, «la pressione fiscale è aumentata nell'ultimo anno e mezzo, e l’accisa che grava sui prodotti alcolici è estremamente alta. Secondo la normativa europea avremmo diritto a una riduzione dell'aliquota dell'accisa per i piccoli produttori, ma facciamo parte di quel 25% di paesi europei dove questo non viene applicato. Siamo al 5° posto per livello di tassazione in Europa, ma prima di noi ci sono paesi dove un'accisa elevata serve più che altro a contrastare l'alcolismo».

COME SI DIVENTA BIRRAI? Che cosa bisogna fare per diventare mastri birrai? Lo abbiamo chiesto a Giorgio Zasio, che oggi insegna tecniche di produzione della birra all’Università di Perugia: «In Germania ci sono due facoltà di scienze birrarie, così come in Inghilterra e negli Stati Uniti. In Francia ce n’è una. La facoltà dove ho studiato io, a Monaco di Baviera, è stata fondata nel 1865! In Italia da 12 anni a questa parte, in collaborazione con Assobirra e la facoltà di agraria dell'Università di Perugia, abbiamo fondato un centro di ricerca sulla birra (CERB) e teniamo ogni anno 2 corsi dedicati ai microbirrai. Finora sono usciti da questi corsi oltre 400 allievi. Ogni 2 anni inoltre il CERB organizza un master post-universitario della durata di 9 mesi».

COME SI BEVE LA BIRRA? Ora che sappiamo (quasi) tutto sulla birra non ci resta che venire al dunque e capire come deve essere servita. La birra va tenuta in frigorifero, tra i 3 e i 6 °C nel caso di una chiara. Va servita possibilmente in un bicchiere di vetro bagnato, che garantisce una schiuma compatta. Quest'ultima è importante nel caso delle lager, delle pils e delle doppio malto. Non lo è nel caso delle ale (birre ad alta fermentazione, tipiche inglesi). Spiega Zasio: «la schiuma contiene proteine della birra e sostanze amare provenienti dal luppolo. Ha una funzione prettamente estetica, a cui ci siamo abituati solo recentemente. La birra ha cominciato a essere servita in bicchieri trasparenti soltanto 150 anni fa, quindi prima la schiuma non era così ben visibile». Per ottenere una buona dose di schiuma (Assobirraconsiglia due dita) bisogna inclinare il bicchiere, versare lentamente per tre quarti, raddrizzare il bicchiere e riempire il resto velocemente.

LA BIRRA IN NUMERI

• La gradazione della birra varia mediamente tra i 3% vol. e i 5% vol.
• Una pinta di birra chiara contiene circa 200 kcal.
• Nel 2013 in Italia sono stati commercializzati 17 milioni e 502 mila ettolitri di birra (comprensivo delle quantità importate), che equivalgono a un consumo pro capite di 29,2 litri (dati Assobirra).
• In 10 anni il numero di marchi di birra prodotti e commercializzati in Italia è più che raddoppiato, passando da 800 a 2000 (dati Assobirra).
• Secondo il rapporto 2014 del Kirin Institute of Food and Lifestyle, nel 2013 il consumo globale di birra ammontava a 193 milioni di chilolitri, ovvero lo 0,7％ in più rispetto al 2012, determinando il 29esimo anno consecutivo di crescita nel consumo di birra.
• I microbirrifici presenti nel nostro Paese sono arrivati a quasi 550tra microproduttori e brewpub, con almeno un'azienda in ogni provincia.
• 7 italiani su 10 preferiscono la birra chiara.
• http://www.focus.it/cultura/curiosita/cosa-ce-nel-boccale-storia-e-segreti-della-birra